Las aflatoxinas son las micotoxinas más comunes en cultivos como maíz y cacahuate, la exposición crónica a este grupo de toxinas es nocivo para el ser humano por lo que se han establecido límites en varios países 6. Son producidas por el hongo Aspergillius spp., su crecimiento óptimo es entre 80-85% de agua y temperatura de 30°C. La ocurrencia de las aflatoxinas puede ser más prevalente por temporadas en donde la temperatura y humedad es alta o en regiones con climas tropicales y subtropicales. Otro factor importante en la proliferación de aflatoxinas en alimento es la actividad de agua, pH y composición nutrimental del producto 7.
Hoy en día hay más de 20 tipos de aflatoxinas clasificadas, siendo la B1, B2, G1, y G2. Mientras la afltatoxina B1 es más común de encontrar en el alimento con base de maíz, la aflatoxina M1 es una toxina encontrada en la leche de animales que consumieron alimento contaminado por AFB1 derivada del metabolismo de la misma en el hígado. La aflatoxina B1 se hidroxila por una reacción oxidativa en AFM1, posteriormente, puede ser transformada a AFM1-8-9-epóxido la cual se une al ADN y es secretada por la orina como AFM1-N7 guanina. Dado que la AFM1 no es tan buen sustrato para epoxidación se considera menos genotóxica que la AFB1, sin embargo, su toxicidad sigue siendo significativa 7. La AFM1 es termoestable y puede unirse a la caseína por lo cual el proceso de elaboración de queso no elimina la presencia de esta micotoxina 8
Varios estudios reportan distintos efectos en vacas lecheras por el consumo de aflatoxinas de manera crónica entre ellos anorexia, depresión, diarrea y una tasa de mortalidad del 25% 9. Los principales síntomas de intoxicación en el animal son reducción del consumo de alimento, alteración del sistema endócrino supresión del sistema inmune disbiosis intestinal o en el rumen, análisis post-mortem muestran una inflamación del intestino, edema y tejido en general 10.
Cómo estimar los niveles de Aflatoxina
Una manera de estimar rápidamente el nivel de Aflatoxina M1 en la leche con base en la Aflatoxina B1 presente en la comida del animal, es utilizando una proporción de 1.7% (0.8-2%) con respecto a la concentración de AFB1 en el alimento, por lo que para cumplir con los límites establecidos por la FDA (0.5ppb) de AFM1 en leche, la dieta de la vaca debe de contener máximo 30 ppb de AFB1. La AFM1 aparece en leche rápidamente después del consumo de alimento contaminado y desaparece en un rango de 3 a 4 días 10.
La intoxicación con aflatoxinas repercute la economía del ganadero de distintas formas, animales contaminados pierden valor en el mercado, una mayor tasa de mortalidad en becerros infectados e inmunosupresión, lo que conlleva a la pérdida de eficiencia en la vacunación e incremento de incidencia en infecciones 9. En Estados Unidos se estima que las pérdidas del sector agrícola debido a micotoxinas es de 1.4 billones de dólares anuales 10.
Según la FAO el 25% de la comida se desperdicia postcosecha, siendo la contaminación por micotoxinas y hongos entre las mayores causas. La mejor manera de prevención es el mejoramiento de condiciones de cosecha y almacenamiento, sin embargo, la contaminación es considerada inevitable y se han desarrollado distintos acercamientos para la descontaminación de los alimentos, éstos pueden ser químicos, físicos o biológicos. Una buena estrategia descontaminación debe de inactivar, destruir o remover micotoxinas sin resultar en una deposición de sustancias tóxicas al alimento, dañar el contenido nutrimental y sus propiedades tecnológicas, destruir a manera de lo posible las esporas, ser accesibles, baratas y fáciles de usar 7.
Descontaminación física
Las técnicas de descontaminación física incluyen separación mecánica o por densidad, irradiación con calor, radiación UV o ionizante y extracción por solventes. Uno de los problemas de acercamientos químicos es que suelen dejar residuos tóxicos en el alimento que deben de igual manera tener límites, una de las técnicas más utilizadas es inducir grupos de amonio a través de bisulfito de sodio ya que hidroliza el anillo de lactona en las aflatoxinas lo cual reduce su toxicidad, se ha probado su efectividad en diferentes concentraciones para AFB1, AFG1 y AFM1. Otro de los acercamientos es la utilización de absorbentes químicos inorgánicos a base de aluminosilicatos de calcio para la unión e inmovilización de aflatoxinas lo cual reduce su biodisponibilidad 7.
Entre los acercamientos Biológicos se utilizan microorganismos para el control de Aflatoxinas, el más utilizado es Sacharomyces cerevisiae que inhibe a la AFB1. Se han reportado también que varias cepas de bacterias acidolácticas pueden unirse a la AFM1 en soluciones fosfatadas y leche. Cepas de S.cerevisiae muertas en combinación con bacterias acidolácticas tiene una eficiencia alta (>90%) en la desactivación de AFM1 en temperaturas altas por cortos tiempos (30-60min) 7.
La unión de la aflatoxina B1 ha sido estudiada por muchos años y se ha comprobado que estas matrices como la bentonita sódica resultan efectivas para reducir la biodisponibilidad de ésta, por lo tanto, impide su metabolización a AFM1 6, 11. Además, estudios más recientes han encontrado que también puede unirse a la AFM1 directamente. Un estudio realizado por Carraro y colaboradores 12 determinó que la bentonita puede reducir los niveles de AFM1 en leche contaminada a niveles aceptados por la unión europea, con pérdidas mínimas en la calidad nutrimental y sin dejar residuos tóxicos.
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Referencias:
6. Assaf, J.; Nahle, S.; Chokr, A.; Louka, N.; Atoui, A.; el Khoury, A., Assorted Methods for Decontamination of Aflatoxin M1 in Milk Using Microbial Adsorbents. Toxins 2019, 11.
7. Duarte, S.; Lino, C.; Pena, A., Mycotoxins & their Implications in Food Safety. Future Science Ltd: London, UNITED KINGDOM, 2014.
8. Alshannaq, A.; Yu, J.-H., Occurrence, Toxicity, and Analysis of Major Mycotoxins in Food. International Journal of Environmental Research and Public Health 2017, 14 (6), 632.
9. Kemboi, D. C.; Antonissen, G.; Ochieng, P. E.; Croubels, S.; Okoth, S.; Kangethe, E. K.; Faas, J.; Lindahl, J. F.; Gathumbi, J. K., A Review of the Impact of Mycotoxins on Dairy Cattle Health: Challenges for Food Safety and Dairy Production in Sub-Saharan Africa. Toxins 2020, 12 (4), 222.
10. Whitlow, L.; Hagler, W., Mold and mycotoxin issues in dairy cattle: effects, prevention and treatment. Adv Dairy Technol 2010, 20, 195-209.
11. Phillips, T. D.; Clement, B. A.; Park, D. L., Approaches to Reduction. The toxicology of aflatoxins: Human health, veterinary, and agricultural significance 1994, 383-99.
12. Carraro, A.; De Giacomo, A.; Giannossi, M. L.; Medici, L.; Muscarella, M.; Palazzo, L.; Quaranta, V.; Summa, V.; Tateo, F., Clay minerals as adsorbents of aflatoxin M1 from contaminated milk and effects on milk quality. Applied Clay Science 2014, 88-89, 92-99.
